Durum kebab
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El kebab: La democratización de la jugosidad

Los kebabs son una de las comidas más populares de hoy día. Compañeros de principio y final de fiesta, así como tentempié o recurso de cocina rápida, están aquí para quedarse. Ahora con opción de pedido a domicilio, el kebab es uno de los platos más antiguos de la humanidad. Su historia, desde Oriente Medio, Turquía e incluso Grecia y su llegada a Europa es toda una proeza del perfeccionamiento culinario.

Una explosión de sabor en la boca

Comer no es sólo la manera que tienen los seres vivos de alimentarse, un mero reflejo nutricional y de carácter biológico. Comer es también la apertura de una grandiosa puerta al placer de los sentidos. Especialmente cuando se trata de comida fácil de hacer y cuyo objetivo es el de saciar perfectamente el hambre. Tanto si el gusanillo alcanza un pequeño tentempié, como si la exigencia es la de pedir, con el propósito de transportar una explosión de sabor a las olvidadas papilas gustativas, un kebab a domicilio.

Precisamente, el kebab es uno de aquellos sencillos manjares cuya popularidad se ha ido acrecentando hasta hoy. En referencia a su subtipo más demandado, el döner kebab o shawarma consiste en unas láminas de carne de ternera, cordero o pollo marinadas y cocidas en un torno vertical. Aunque acepta la posibilidad de añadir falafel como opción vegana o vegetariana, el contenido se sirve en un pan redondo, o pita, así como también en tortita o dürum. La abundante jugosidad del resultado conlleva una definición sólo apta para ser concebida por el mismísimo paladar.  

Originalmente, el término kebab proviene de Oriente Medio. Éste tiene que ver con cómo se cocina la carne, cociéndose encima o cerca del fuego, previamente fileteada en largos o pequeños pedazos e incluso picada. No obstante, el kebab tradicional también puede emplatarse o servirse en un bol, junto con una guarnición de patatas fritas o ensalada. Pero sea como sea, el kebab es uno de los manjares más antiguos que se conocen. Tan popular hoy en día que su pedido a domicilio es prácticamente una deliciosa obligación.

Viaje a la antigüedad

Concebir un kebab, aunque no menos que comerlo, es tremendamente fácil. He de ahí el motivo y la razón de aquello de que en la sencillez reside el buen gusto. Incluso el libro ‘Turquía Gastronomía’, cuyas páginas recopilan un vasto recetario del arte culinario turco, incluye una receta para elaborar un kebab de pollo. Y justo en esa misma simplificación elaborativa radica la discordia sobre su origen. A pesar de que, en términos de creación a lo largo de la Historia, el acto de compartir conocimientos, incluso gastronómicos, tan sólo se traduce en un refinamiento de aquello creado.

Doner kebab

En un primer origen, la palabra kebab, procedente del persa kabab, alude al hábito de cocinar carne pinchada en un palo llevada a cabo durante las comidas de entre guerra. No obstante, la costumbre de hincar un pedazo de carne en un palo a fin de medir su cocción se remonta incluso a hace unos 300.000 años. Según los restos de un palo de madera encontrados en Schöningen, Alemania. Evidentemente, su adaptación ha recorrido otros lugares, como los Balcanes, Pakistán y otras zonas de Asia. Hasta llegar al por qué de su vinculación con Turquía.

Su llegada a Europa tuvo un sentido con la migración turca tras la Segunda Guerra Mundial. Con especial atención hacia los ’70, compartiendo atribución entre los turcos Memhet Aygun y Kadir Nurman. Pero cabe retroceder al menos hacia la mitad del s. XIX, con los métodos de cocción de carne en palo vertical del cocinero Iskender Efendi. No obstante, y como casi todo descubrimiento posteriormente democratizado de forma masiva por el ser humano, los antecedentes del kebab son todavía mas profundos.

De los perros de fuego al torno vertical

Además de otras pruebas comentadas, existe una pieza hallada en un yacimiento arqueológico de Grecia bastante relacionada con el kebab. Se trata de una especie de parrilla primigenia con el sobrenombre de “perros de fuego”. Unas losas de cerámica con dos esculturas caninas utilizadas para cocinar brochetas de carne al fuego. Un método del s. XVII a.C. que todavía persiste en la cocina turca. Y es que cocinar la carne en suspensión es práctico, en términos de gastronomía antigua, y sus variaciones encuentran motivo en el mismo fuego.

Hacia el s. XVIII nace el döner kebab moderno, es decir, en su modalidad vertical de brocheta. Esto fue debido a que el persistente goteo de la grasa de la carne cocinada horizontalmente aviaba las llamas calcinándola. Al aplicar la verticalidad al método, pudo establecerse un control sobre el fuego y conseguir que la carne quedara recubierta por su propia grasa. He de ahí su plus de jugosidad.

Independientemente de su origen, así como de sus múltiples métodos y aplicaciones, está claro que el kebab ha venido para quedarse. Y atendiendo a las dificultades de montar un torno de carne vertical en la cocina de casa, ¿qué hay mejor que pedirlo a domicilio? El kebab es un manjar cuya multiculturalidad pone de manifiesto la increíble comunión del ser humano cuando la gastronomía se sobrepone a las diferencias. Nada más lejos de la realidad. Antes que el amor, comer nos hará libres.

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