Las croquetas de calabacín y queso tienen un punto delicado que marca toda la receta: el calabacín contiene mucha agua. Si se añade directamente a la bechamel, la masa puede quedar demasiado blanda y resultar imposible de formar. Cocinarlo primero hasta eliminar buena parte de su humedad permite conseguir un interior cremoso sin sacrificar la consistencia.
Esta receta produce unas 24 croquetas medianas, con una bechamel suave, sabor claro a calabacín y queso y un rebozado fino que queda crujiente al freír. Además, puedes preparar la masa el día anterior y congelar las croquetas antes de cocinarlas.
Contenido
Ingredientes para las croquetas de calabacín y queso
| Ingrediente | Cantidad |
| Calabacín | 400 g |
| Cebolla | ½ unidad |
| Mantequilla | 50 g |
| Harina de trigo | 70 g |
| Leche entera | 500 ml |
| Queso rallado | 100 g |
| Aceite de oliva | 1 cucharada |
| Nuez moscada | Una pizca |
| Sal | Al gusto |
| Pimienta | Al gusto |
Para el rebozado:
| Ingrediente | Cantidad |
| Harina | 80-100 g |
| Huevos | 2 |
| Pan rallado | 150-200 g |
| Aceite para freír | Cantidad suficiente |
Qué queso utilizar
El queso debe fundirse bien pero no dominar completamente al calabacín.
Funcionan especialmente bien:
- Emmental.
- Gouda.
- Gruyère.
- Queso semicurado suave.
- Mozzarella bien escurrida combinada con otro queso con más sabor.
También puedes utilizar parmesano, pero es mejor incorporarlo en menor cantidad porque aporta bastante intensidad y sal.
Una combinación equilibrada sería:
70 g de emmental + 30 g de parmesano.
Paso 1. Prepara el calabacín
Lava el calabacín y rállalo con un rallador grueso.
No es necesario pelarlo si la piel está en buen estado.
Ponlo en un colador y presiónalo ligeramente para eliminar parte del agua.
No hace falta dejarlo completamente seco, porque todavía perderá humedad durante la cocción.
Paso 2. Cocina el calabacín hasta que pierda agua
Calienta una sartén amplia con:
1 cucharada de aceite de oliva
Añade la media cebolla picada muy fina y cocina durante unos:
4-5 minutos
Incorpora el calabacín rallado.
Cocina a fuego medio durante aproximadamente:
8-12 minutos
removiendo con frecuencia.
Al principio soltará bastante líquido.
Continúa hasta que la sartén esté prácticamente seca y el calabacín haya reducido mucho de volumen.
Este paso es uno de los más importantes de toda la receta.
Cuándo está preparado el calabacín
El calabacín debe quedar:
- Tierno.
- Concentrado.
- Sin charcos de agua.
- Ligeramente húmedo, pero no mojado.
Si lo retiras demasiado pronto, toda esa humedad terminará dentro de la bechamel.
Reserva la mezcla mientras preparas la masa.
Paso 3. Calienta la leche
Calienta los:
500 ml de leche
hasta que esté caliente, pero sin necesidad de que hierva.
La leche templada o caliente facilita que el roux se integre y reduce el riesgo de formar grumos.
Paso 4. Prepara el roux
Derrite en una cazuela:
50 g de mantequilla
Añade:
70 g de harina
Remueve inmediatamente.
Cocina la mezcla durante:
2-3 minutos
a fuego medio-bajo.
La harina debe cocinarse sin llegar a tostarse demasiado.
Este paso evita que las croquetas sepan a harina cruda.
Paso 5. Incorpora la leche poco a poco
Añade primero una pequeña cantidad de leche.
Bate con unas varillas hasta obtener una pasta completamente lisa.
Agrega otra pequeña cantidad.
Repite el proceso hasta que la mezcla se vuelva más fluida.
Entonces podrás incorporar el resto de la leche progresivamente.
La técnica más segura es:
leche poco a poco + batir hasta integrar + añadir más
No hace falta precipitarse.
Paso 6. Cocina la bechamel
Mantén la mezcla a fuego medio-bajo mientras remueves constantemente.
Después de unos minutos empezará a espesar.
Para croquetas interesa una bechamel bastante más consistente que la destinada a lasaña.
Cocínala aproximadamente:
7-10 minutos
desde que empiece a adquirir cuerpo.
Debe separarse ligeramente de las paredes de la cazuela al remover.
Paso 7. Añade calabacín y queso
Incorpora el calabacín cocinado.
Mezcla bien.
Añade después:
100 g de queso rallado
Remueve a fuego bajo hasta que se funda.
Condimenta con:
- Sal.
- Pimienta.
- Una pizca de nuez moscada.
Prueba antes de añadir demasiada sal porque el queso ya puede aportar bastante.
Cómo debe quedar la masa
Mientras está caliente debe ser:
espesa pero cremosa
Al pasar la espátula por el fondo de la cazuela, el surco debería mantenerse durante unos segundos.
La masa no tiene que quedar como una piedra.
Al enfriarse se volverá considerablemente más firme.
Una croqueta buena debe poder formarse fría pero quedar cremosa después de freírla.
Qué hacer si la masa parece demasiado líquida
Primero continúa cocinándola unos minutos más.
El problema puede ser simplemente un exceso de humedad que todavía tiene que evaporarse.
Si después de cocinar sigue excesivamente líquida, el calabacín probablemente contenía demasiada agua.
No añadas grandes cantidades de harina cruda directamente.
Puedes preparar aparte un pequeño roux con:
10 g de mantequilla + 10 g de harina
cocinarlo y después incorporarlo gradualmente a la masa.
Paso 8. Enfría la masa
Vierte la masa en una fuente amplia.
Cuanto más extendida esté, antes se enfriará.
Cubre la superficie con film de cocina en contacto directo con la masa para evitar que se forme una costra.
Déjala enfriar primero y después guárdala en el frigorífico durante:
mínimo 4 horas
Lo ideal es dejarla:
toda la noche
Una masa bien fría se manipula muchísimo mejor.
Paso 9. Forma las croquetas
Puedes utilizar:
- Dos cucharas.
- Una manga pastelera.
- Las manos ligeramente enharinadas.
Para unas 24 croquetas, calcula aproximadamente:
30-35 g de masa por unidad.
Puedes hacerlas:
- Alargadas.
- Redondas.
- Algo más pequeñas para aperitivo.
Procura que todas tengan un tamaño parecido para que se frían de manera uniforme.
Paso 10. Haz el rebozado
Prepara tres recipientes:
- Harina.
- Huevo batido.
- Pan rallado.
Pasa cada croqueta por ese orden.
La capa de harina debe ser fina.
Sacude cualquier exceso antes de pasar al huevo.
Después cúbrela completamente con pan rallado.
Cómo conseguir un rebozado especialmente crujiente
Para un exterior más resistente puedes hacer:
huevo + pan rallado + huevo + pan rallado
después de una ligera capa inicial de harina.
Este doble empanado funciona especialmente bien cuando el relleno es muy cremoso.
Sin embargo, también produce una corteza algo más gruesa.
Si prefieres una croqueta más delicada, utiliza un solo rebozado.
Pan rallado normal o panko
Los dos funcionan.
Pan rallado fino
Produce una croqueta más tradicional, con corteza uniforme.
Panko
Genera una superficie más irregular y especialmente crujiente.
También puedes mezclar:
50 % pan rallado + 50 % panko
para conseguir un punto intermedio.
Paso 11. Fríe las croquetas
Calienta abundante aceite.
La temperatura ideal está alrededor de:
175-180 °C
Fríe pocas unidades cada vez.
Normalmente necesitan aproximadamente:
1½-2 minutos
hasta quedar doradas.
La masa ya está cocinada, por lo que solo necesitas:
- Calentar el interior.
- Dorar el rebozado.
Retíralas y colócalas sobre papel absorbente o una rejilla.
Por qué es importante freír pocas cada vez
Si introduces muchas croquetas:
- La temperatura del aceite baja.
- Absorben más grasa.
- El rebozado tarda en sellarse.
- Aumenta el riesgo de que se abran.
En una cazuela doméstica es mejor freír:
3-5 croquetas por tanda
según su tamaño.
Temperatura correcta del aceite
| Temperatura | Resultado |
| Menos de 165 °C | Absorben demasiado aceite |
| 175-180 °C | Doradas y crujientes |
| Más de 190 °C | Se queman antes de calentarse por dentro |
Un termómetro facilita mucho el proceso.
Si no tienes, introduce una pequeña miga de pan: debe empezar a freír inmediatamente con burbujas constantes, pero sin quemarse en segundos.
Por qué se abren las croquetas
Las causas más habituales son:
- Masa demasiado líquida.
- Rebozado mal cerrado.
- Aceite poco caliente.
- Freír demasiadas simultáneamente.
- Croquetas demasiado calientes antes de entrar en el aceite.
Para reducir el riesgo, después de empanarlas puedes dejarlas:
30 minutos en el frigorífico
antes de freír.
El calabacín es la principal causa de una masa blanda
En unas croquetas de jamón, el ingrediente principal aporta relativamente poca humedad.
El calabacín es completamente diferente.
Contiene mucha agua y, al calentarse, puede liberarla dentro de la bechamel.
Por eso hay dos momentos que determinan el resultado:
escurrir ligeramente antes
y:
cocinar hasta evaporar el agua después
Si haces bien estos dos pasos, la masa será mucho más fácil de controlar.
Cómo conseguir un interior muy cremoso
Hay una tentación habitual: añadir más harina para asegurarse de que la croqueta no se rompe.
Funciona, pero puede producir una masa pesada.
La mejor estrategia consiste en usar solo la harina necesaria y controlar la humedad del calabacín.
Para:
500 ml de leche
unos:
70 g de harina
proporcionan una masa firme pero todavía cremosa en esta receta.
Si quieres croquetas extremadamente cremosas y tienes experiencia formándolas, puedes reducir ligeramente la harina hasta:
60-65 g.
Croquetas de calabacín y queso en air fryer
También puedes prepararlas en freidora de aire, aunque la textura no será exactamente igual que en una fritura tradicional.
Pulveriza ligeramente las croquetas con aceite.
Cocina aproximadamente a:
190-200 °C durante 8-12 minutos
Girándolas a mitad del proceso si es necesario.
El tiempo cambia según:
- Tamaño.
- Máquina.
- Grosor del rebozado.
Para este método interesa especialmente que las croquetas estén muy frías antes de cocinarse.
Cómo hacerlas al horno
Coloca las croquetas sobre una bandeja.
Pulveriza o pincela ligeramente con aceite.
Hornea a:
210 °C
durante aproximadamente:
12-18 minutos
dándoles la vuelta a mitad si quieres un dorado más uniforme.
Quedarán menos fritas y algo diferentes de textura, pero siguen siendo una alternativa válida.
Qué queso combina mejor con el calabacín
| Queso | Resultado |
| Emmental | Cremoso y suave |
| Gouda | Fundente y ligeramente dulce |
| Gruyère | Más aromático |
| Parmesano | Intenso y salado |
| Mozzarella | Muy fundente pero menos sabor |
| Queso de cabra | Marcado y ligeramente ácido |
Para una receta familiar y equilibrada, emmental o gouda son opciones especialmente fáciles.
Croquetas con queso de cabra
Puedes utilizar:
70-80 g de queso de cabra
en lugar de los 100 g de queso rallado.
El sabor será bastante más intenso.
Combina especialmente bien con:
- Calabacín.
- Pimienta negra.
- Una pequeña cantidad de cebolla caramelizada.
En este caso reduce la sal hasta probar la masa.
Croquetas de calabacín con parmesano
Utiliza:
50-60 g de parmesano rallado
No necesitas llegar a 100 g.
El parmesano concentra muchísimo sabor.
Puedes combinarlo con:
40 g de mozzarella
para mantener una textura fundente sin que resulte excesivamente salado.
¿Se puede añadir jamón?
Sí.
Añade aproximadamente:
80-100 g de jamón picado
después de cocinar el calabacín.
Reduce la cantidad de queso a:
60-70 g
y vigila especialmente la sal.
Obtendrás unas croquetas más intensas y menos vegetales.
Versión con cebolla caramelizada
Puedes cocinar la cebolla más lentamente durante:
15-20 minutos
hasta que quede muy tierna y ligeramente caramelizada.
Después incorpora el calabacín.
El resultado será algo más dulce y combina especialmente bien con queso de cabra o semicurado.
¿Se pueden hacer sin cebolla?
Sí.
La cebolla aporta dulzor y profundidad, pero no es imprescindible.
Puedes preparar la receta únicamente con:
calabacín + bechamel + queso
En ese caso puedes aromatizar con:
- Nuez moscada.
- Pimienta.
- Un poco de ajo muy picado.
¿Se pueden hacer sin gluten?
Sí, pero tendrás que modificar tanto la masa como el rebozado.
Para la bechamel puedes utilizar:
almidón de maíz
o una mezcla de harinas sin gluten adecuada para salsas.
También necesitarás:
- Harina sin gluten para el rebozado.
- Pan rallado sin gluten.
Si utilizas maicena, las cantidades y el procedimiento cambian respecto a la bechamel tradicional.
Cómo congelar las croquetas
La mejor opción es congelarlas ya formadas y empanadas, pero sin freír.
Colócalas separadas sobre una bandeja.
Congela durante unas horas.
Cuando estén completamente duras, pásalas a:
- Bolsa de congelación.
- Recipiente hermético.
Así no se pegarán entre sí.
¿Hay que descongelarlas antes de freírlas?
No necesariamente.
Puedes freír las croquetas directamente congeladas.
La clave está en controlar la temperatura:
170-175 °C
Puede resultar ligeramente mejor que utilizar un aceite excesivamente caliente, porque necesitan unos segundos adicionales para calentarse por dentro.
Fríe pocas cada vez.
Cuánto tiempo pueden estar congeladas
Para conservar una buena calidad, intenta consumirlas aproximadamente dentro de:
2-3 meses.
Etiquetar el recipiente con la fecha evita que terminen olvidadas en el congelador.
Cuánto duran en la nevera
La masa preparada puede mantenerse alrededor de:
1-2 días
bien refrigerada y cubierta.
Las croquetas ya formadas pero sin freír también pueden conservarse aproximadamente ese tiempo.
Si no vas a utilizarlas pronto, es mejor congelarlas.
¿Se pueden recalentar después de fritas?
Sí, aunque están mucho mejor recién hechas.
Para recuperar parte del crujiente puedes calentarlas:
unos minutos en horno o freidora de aire
Evita el microondas si buscas mantener el exterior crujiente, porque tiende a ablandar el empanado.
Cantidades para hacer más croquetas
| Croquetas aprox. | Leche | Calabacín | Harina | Queso |
| 12 | 250 ml | 200 g | 35 g | 50 g |
| 24 | 500 ml | 400 g | 70 g | 100 g |
| 36 | 750 ml | 600 g | 105 g | 150 g |
| 48 | 1 l | 800 g | 140 g | 200 g |
Para cantidades grandes, quizá necesites cocinar el calabacín en varias tandas para que realmente pierda agua en lugar de cocerse.
Receta rápida paso a paso
- Ralla 400 g de calabacín.
- Pica media cebolla.
- Cocina cebolla y calabacín durante 8-12 minutos hasta eliminar el agua.
- Calienta 500 ml de leche.
- Derrite 50 g de mantequilla.
- Añade 70 g de harina y cocina 2-3 minutos.
- Incorpora la leche poco a poco.
- Cocina la bechamel 7-10 minutos.
- Añade calabacín y 100 g de queso.
- Ajusta sal, pimienta y nuez moscada.
- Enfría la masa al menos 4 horas.
- Forma unas 24 croquetas.
- Pasa por harina, huevo y pan rallado.
- Fríe a 175-180 °C hasta que estén doradas.
El secreto de unas croquetas de calabacín y queso cremosas y crujientes no consiste en cargar la masa de harina para que sea fácil de manejar. Consiste en quitar al calabacín el exceso de agua antes de incorporarlo y dejar que la bechamel se cocine hasta alcanzar el punto justo. Así puedes mantener un relleno realmente cremoso sin que las croquetas pierdan su forma cuando llegan al aceite.
