El empedrat de mongetes es una ensalada tradicional catalana elaborada principalmente con judías blancas cocidas, bacalao desalado, tomate, cebolla y aceitunas, todo aliñado con buen aceite de oliva. Se sirve frío o a temperatura ambiente y resulta especialmente apetecible cuando hace calor.
Su gran ventaja es que puede prepararse en unos 15 minutos si utilizas alubias ya cocidas y bacalao desalado. Aunque existen variantes familiares y comarcales, la combinación de legumbre, bacalao y hortalizas frescas es la que define el plato.
Contenido
Ingredientes para hacer empedrat de mongetes
Estas cantidades son adecuadas para unas 4 personas como primer plato.
| Ingrediente | Cantidad |
| Judías blancas cocidas | 500 g escurridas |
| Bacalao desalado | 250 g |
| Tomates maduros | 2 medianos |
| Cebolla | ½ grande o 1 pequeña |
| Aceitunas negras | 80 g |
| Huevos | 2 |
| Aceite de oliva virgen extra | 4-5 cucharadas |
| Vinagre de vino | 1 cucharada, opcional |
| Perejil | Al gusto |
| Sal | Solo si es necesaria |
| Pimienta negra | Opcional |
El huevo duro aparece en muchas versiones, aunque no es imprescindible. También es frecuente encontrar variantes con pimiento verde o rojo.
Qué tipo de judías utilizar
En Cataluña se conocen como mongetes y para este plato se buscan judías blancas cocidas que mantengan bien la forma.
Puedes utilizar:
- Judía blanca pequeña.
- Judía del ganxet si dispones de ella.
- Otra alubia blanca tierna y cremosa.
Lo más importante es que no esté demasiado cocida.
El empedrat necesita judías enteras, no una legumbre que se deshaga al mezclarla.
La opción rápida: alubias cocidas de bote
Funcionan perfectamente y permiten tener el plato listo en pocos minutos.
Escúrrelas y enjuágalas suavemente bajo agua fría para retirar el líquido de conservación.
Después deja que escurran bien.
Si añades las judías todavía llenas de agua, el aliño quedará diluido y el empedrat perderá intensidad.
Cómo cocer las judías si quieres hacerlas en casa
Si partes de judías secas, necesitarás unos:
250 g de alubias secas
para obtener aproximadamente medio kilo una vez cocidas.
Déjalas en remojo durante:
8-12 horas
Después cuécelas desde agua fría hasta que estén tiernas.
El tiempo dependerá mucho de la variedad y de la antigüedad de la legumbre, pero puede estar alrededor de:
60-90 minutos
en una olla convencional.
Déjalas enfriar antes de utilizarlas.
Qué bacalao lleva el empedrat
La receta tradicional utiliza bacalao desalado, normalmente desmigado o cortado en tiras.
No se cocina necesariamente antes de incorporarlo, ya que el bacalao curado y posteriormente desalado puede utilizarse directamente en este tipo de preparación.
Busca una textura:
- Firme.
- Jugosa.
- Fácil de deshacer en lascas.
No debe quedar excesivamente salado.
Cómo desalar el bacalao
Si compras bacalao ya desalado, puedes utilizarlo directamente.
Si parte de bacalao salado, el tiempo depende mucho del grosor.
Para piezas gruesas pueden necesitarse aproximadamente:
36-48 horas
en agua fría dentro del frigorífico, realizando varios cambios de agua.
Las migas o piezas muy pequeñas pueden necesitar bastante menos.
Antes de preparar el empedrat, prueba un pequeño trozo.
El bacalao debe conservar sabor, pero no resultar agresivamente salado.
Paso 1. Cuece los huevos
Coloca los huevos en agua y cuécelos hasta obtener una yema completamente firme.
Una vez cocidos:
- Enfríalos.
- Pélalos.
- Córtalos en cuartos o trozos grandes.
Puedes prepararlos con antelación para acelerar todavía más la receta.
Paso 2. Prepara las verduras
Corta los tomates en dados medianos.
Pica la cebolla en trozos pequeños o en tiras finas.
Si la cebolla tiene un sabor muy fuerte, puedes dejarla durante unos:
10 minutos en agua fría
y después escurrirla.
Así conservará el punto crujiente pero perderá parte de su intensidad.
Paso 3. Desmiga el bacalao
Deshaz los 250 g de bacalao desalado con las manos formando pequeñas lascas.
No hace falta triturarlo.
De hecho, resulta más agradable encontrar trozos reconocibles de bacalao entre las judías.
Comprueba nuevamente el punto de sal antes de continuar.
Paso 4. Mezcla las judías y el bacalao
Coloca las judías bien escurridas en una fuente amplia.
Añade:
- Bacalao.
- Tomate.
- Cebolla.
- Aceitunas negras.
Mezcla con suavidad.
Las alubias cocidas pueden romperse fácilmente, por lo que resulta mejor utilizar una cuchara grande y realizar movimientos envolventes.
Paso 5. Prepara el aliño
Mezcla:
4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
con:
1 cucharada de vinagre
si quieres utilizarlo.
Añade un poco de pimienta negra.
No pongas sal todavía.
El bacalao y las aceitunas ya aportan bastante.
Paso 6. Aliña el empedrat
Vierte el aliño sobre la ensalada y mezcla suavemente.
Prueba el conjunto.
Solo entonces decide si necesita:
una pequeña cantidad de sal.
Este orden evita que el plato termine demasiado salado.
Paso 7. Añade los huevos
Coloca los huevos duros sobre la ensalada.
Puedes terminarlos con:
- Perejil picado.
- Algo más de aceite de oliva.
- Pimienta recién molida.
El empedrat ya está listo para servir.
¿Hay que dejarlo reposar?
No es obligatorio, pero mejora.
Un reposo de:
20-30 minutos
permite que las judías absorban parte del aliño y que los sabores se integren.
Si lo dejas en el frigorífico durante más tiempo, sácalo unos:
10-15 minutos antes de comer
para que no esté excesivamente frío.
El aceite y el sabor del tomate se perciben mejor a una temperatura ligeramente menos baja.
La textura correcta del empedrat
Un buen empedrat debe resultar:
jugoso pero no aguado
Las judías tienen que conservar su forma.
El tomate debe aportar frescor sin inundar el fondo de la fuente.
El bacalao tiene que notarse claramente.
Y el aceite debe envolver el conjunto, no formar una piscina en el plato.
De dónde viene el nombre empedrat
La palabra catalana empedrat significa aproximadamente “empedrado”.
El nombre se relaciona con el aspecto del plato, en el que las judías blancas recuerdan a pequeñas piedras dispuestas entre el resto de ingredientes.
Es una denominación muy gráfica para una preparación sencilla que forma parte de la cocina popular catalana.
Empedrat y esqueixada no son exactamente lo mismo
Los dos platos comparten ingredientes, pero no son idénticos.
La esqueixada tiene como protagonista principal el bacalao desalado desmigado, acompañado normalmente de tomate, cebolla, aceitunas y aceite.
El empedrat incorpora además una cantidad importante de judías blancas.
| Plato | Ingrediente protagonista |
| Empedrat | Judías blancas y bacalao |
| Esqueixada | Bacalao desalado |
| Ensalada de judías | Legumbre, con ingredientes variables |
Esta diferencia explica por qué el empedrat resulta más completo y saciante.
¿Lleva pimiento?
Puede llevarlo.
Algunas versiones incorporan:
- Pimiento verde.
- Pimiento rojo.
- Ambos.
Para cuatro personas puedes añadir aproximadamente:
½ pimiento
cortado en dados pequeños.
Aporta textura crujiente y un sabor más vegetal.
No obstante, no hace falta añadirlo para obtener un empedrat reconocible y tradicional.
¿Lleva atún?
Puede encontrarse en algunas ensaladas de judías, pero el ingrediente más característico del empedrat tradicional es el bacalao.
Sustituirlo completamente por atún produce un plato igualmente sabroso, aunque se aleja de la versión más representativa.
Si quieres mantener la esencia del empedrat, conserva el bacalao.
¿Lleva huevo duro?
Es frecuente, pero no universal.
Hay recetas tradicionales que lo incluyen y otras que prescinden de él.
El huevo aporta:
- Más proteínas.
- Textura.
- Suavidad.
Si buscas una versión muy sencilla basada en los ingredientes fundamentales, puedes preparar el plato únicamente con:
judías + bacalao + tomate + cebolla + aceitunas + aceite
y seguirá teniendo perfectamente el carácter de un empedrat.
Cómo hacer un empedrat más fresco
Puedes aumentar ligeramente la cantidad de tomate y cebolla.
También funciona bien añadir:
- Perejil.
- Un poco de pimiento.
- Una pequeña cantidad de vinagre.
No conviene abusar de la acidez.
El aceite de oliva y el bacalao deben seguir siendo protagonistas.
Cómo hacer un empedrat más contundente
Si lo vas a servir como plato único, puedes aumentar:
judías a 600-650 g
y utilizar:
300 g de bacalao
También puedes añadir un huevo por persona.
Con pan al lado tendrás una comida bastante completa sin necesidad de preparar un segundo plato.
La importancia del aceite de oliva
Esta receta tiene pocos ingredientes, por lo que el aceite se nota especialmente.
Utiliza un aceite de oliva virgen extra que te guste consumir en crudo.
No necesitas cantidades exageradas.
Para unas cuatro personas:
4-5 cucharadas
suelen ser suficientes.
Añade algo más justo antes de servir si ves que las judías han absorbido demasiado aliño.
Qué aceitunas utilizar
Las aceitunas negras son especialmente habituales.
Puedes utilizar:
- Negras naturales.
- Aragón.
- Kalamata si no buscas una versión estrictamente catalana.
- Otra variedad negra de sabor equilibrado.
Si tienen hueso, puedes servirlas enteras o deshuesarlas antes.
Las aceitunas excesivamente saladas pueden desequilibrar el plato junto con el bacalao.
Cómo evitar que el empedrat quede demasiado salado
Hay tres ingredientes que pueden aportar sal:
bacalao + aceitunas + sal añadida
Por eso lo mejor es:
- Desalar correctamente el bacalao.
- Probar las aceitunas.
- Preparar el plato sin sal.
- Corregir únicamente al final.
En muchas ocasiones no necesitarás añadir prácticamente nada.
Cómo evitar que quede aguado
Las causas más comunes son:
- Judías mal escurridas.
- Tomates con mucha agua.
- Cebolla mojada después de ponerla en remojo.
- Exceso de vinagre.
Escurre bien todos los ingredientes.
Si el tomate es especialmente acuoso, puedes retirar parte de las semillas antes de cortarlo.
¿Se puede preparar el día anterior?
Sí, aunque hay una pequeña diferencia.
Puedes preparar con antelación:
- Judías.
- Bacalao.
- Cebolla.
- Aceitunas.
Pero resulta mejor incorporar el tomate y terminar el aliño más cerca del momento de servir.
Después de muchas horas, el tomate puede soltar demasiado líquido.
Cuánto dura en la nevera
Una vez preparado, conviene consumirlo aproximadamente dentro de:
1-2 días
bien refrigerado y en un recipiente cerrado.
Al contener bacalao desalado, huevo y verduras frescas, no interesa dejarlo demasiado tiempo fuera del frigorífico.
Si ha permanecido varias horas a temperatura ambiente, no es buena idea volver a guardarlo durante varios días.
¿Se puede congelar?
No es recomendable congelar el empedrat ya preparado.
Las judías pueden tolerar la congelación relativamente bien, pero:
- El tomate pierde textura.
- La cebolla cambia.
- El huevo puede deteriorarse.
- El conjunto deja de resultar fresco.
Es un plato pensado para prepararse y comerse en poco tiempo.
Cantidades según el número de personas
| Ingrediente | 2 personas | 4 personas | 6 personas |
| Judías cocidas | 250 g | 500 g | 750 g |
| Bacalao desalado | 125 g | 250 g | 375 g |
| Tomate | 1 | 2 | 3 |
| Cebolla | ¼-½ | ½-1 | 1 grande |
| Aceitunas | 40 g | 80 g | 120 g |
| Huevos | 1 | 2 | 3 |
| Aceite | 2-3 cucharadas | 4-5 cucharadas | 6-7 cucharadas |
Puedes aumentar algo el bacalao si quieres que tenga más protagonismo.
Empedrat rápido en 15 minutos
Si utilizas todos los ingredientes ya preparados:
- Escurre 500 g de judías cocidas.
- Corta 2 tomates.
- Pica media cebolla.
- Desmiga 250 g de bacalao desalado.
- Mezcla judías, tomate, cebolla, bacalao y 80 g de aceitunas.
- Aliña con 4-5 cucharadas de aceite y un poco de vinagre.
- Añade 2 huevos duros.
- Prueba antes de salar.
Si ya tienes los huevos cocidos, puedes terminarlo incluso en menos tiempo.
Qué servir junto al empedrat
Como entrante puede acompañarse simplemente con:
- Pan.
- Tomate aliñado.
- Verduras.
- Una comida ligera de verano.
También puede funcionar como plato único porque combina:
legumbres + pescado + huevo + verduras
No necesita una guarnición pesada.
Las claves para que quede realmente bueno
Utiliza judías tiernas pero enteras.
No deben romperse al mezclarlas.
Desala bien el bacalao.
Un exceso de sal domina completamente el plato.
Escurre todos los ingredientes.
El empedrat debe ser jugoso, no acuoso.
Añade la sal únicamente al final.
Muchas veces ni siquiera será necesaria.
Déjalo reposar unos minutos.
El aceite y los sabores se integran mejor.
No lo sirvas helado.
Unos minutos fuera del frigorífico mejoran mucho el sabor.
El empedrat de mongetes demuestra por qué algunos platos tradicionales no necesitan largas cocciones ni una lista interminable de ingredientes. Unas buenas judías, bacalao correctamente desalado, tomate maduro, cebolla, aceitunas y aceite de oliva bastan para conseguir una ensalada completa y reconocible. Prepararlo rápido es fácil; la diferencia está en cuidar pequeños detalles como escurrir bien las alubias y no corregir la sal hasta haber probado el conjunto.
